Entre la comida muy variada de Manabí, elaborada en base de productos del mar, el camotillo frito es uno de los platos preferidos por comensales ecuatorianos y extranjeros que lo han probado. La razón es que este pescado tiene una carne blanca de textura suave y sabor agradable; todo un manjar cuando se ha condimentado y acompañado debidamente, de lo cual tratamos en el artículo presente.
Los consejos que compartimos aquí se originan en la experiencia de Xavier Rodríguez Larco, el actual jefe de cocina en la Cabaña Restaurante La Corvina, la más concurrida del Parque del Marisco de la playa de Tarqui, en la ciudad ecuatoriana de Manta besada por el Océano Pacífico.
Según Rodríguez, para obtener un camotillo frito delicioso es necesario lo siguiente:
1) Escoger el pescado fresco (baboso, ojos claros, agallas rojas y cuerpo terso o reluciente).
2) Preparar un buen aliño (ajo, comino, orégano, mostaza, etc.). Todos estos ingredientes, mezclados, licuarlos en Cerveza Pílsener y Coca-Cola.
3) Usar siempre (para todo acto de cocina) utensilios de acero inoxidable o de madera (excepto el tablón de cortar y picar, que asimismo deber ser de acero o plástico para evitar que astillas de la madera se mezclen con la comida).
4) Servir el pescado acompañado de arroz, patacones (rodajas fritas y aplastadas de plátano verde) y una porción de ensalada con cebolla colorada, tomate, pepino y cilantro o lechuga. Adjuntar unas dos mitades de limón para que el comensal agregue al gusto.
EL PEZ
El camotillo (Diplectrum máximum, nombre científico) es un pez de mar que en el Ecuador se captura artesanalmente y a través de la flota pesquera camaronera, nombrándolo también Cagua de altura. En España se le conoce como Serrano de altura y en los países anglosajones como Torpedo Sand Perch. En el comercio internacional suele llamárselo Camotillo y Large seabass (Fuente: Sitio web de Wholesale fish).
EL CHEF
Xavier Rodríguez Larco (37 años, Manta) aprendió de su madre los rudimentos de la cocina, cuando él era todavía un niño. En 1998, y luego de haber desempeñado algunos trabajos artesanales (entre estos la pesca en mar), consiguió emplearse como “pasaplatos” en la Cabaña Restaurante La Corvina, cuya propietaria (Sobeida Sabando de Balladares) le confiaba cada vez responsabilidades más altas, hasta llevarlo a la cocina, que hoy dirige con solvencia.
Su permanencia en ese restaurante le abrió las puertas de la academia gourmet (afición por la comida exquisita) promovida por el Ministerio de Turismo del Ecuador. Ha participado en algunos cursos conducidos por chefs (jefes de cocina) con formación universitaria y de renombre internacional.
Cuando Revista LA GENTE de Manabí le preguntó si le gusta su profesión de cocinero, la respuesta de Rodríguez fue impresionante: “No me gusta, ¡la amo!”
LA ANÉCDOTA
Rodríguez cuenta que, cierta vez, le ordenaron preparar una parrillada de mariscos solicitada por unos visitantes venezolanos. Después de servirla y que los comensales la habían consumido, uno de estos (al parecer el jefe del grupo) mandó llamarlo a que se presente en la mesa. El chef temió lo peor, pero respondió al llamado.
Cuando estuvo enfrente de los comensales, el que pidió la presencia del chef se puso de pies y con voz tronante dijo: “Hombre, te felicito. ¡Eres el mejor!” y prosiguió elogiando las cualidades de la comida recién ingerida y los méritos del cocinero en jefe.
MANTA, 12 de marzo de 2015.